Les Couleurs du Thé

Tous les thés proviennent du même arbre, le Camellia Sinensis. Mais, comme l’Homme aime les choses classifiées, il existe des subdivisions. Des variétés d’abord - Sinensis ou Assamica pour les plus courants - puis des cultivars (l’équivalent du cépage).

Et la couleur dans tout ça ?

Même si on trouve parfois informations citées avant sur les paquets de thé, le produit fini est classé selon sa couleur. Ces dernières se distinguent par les étapes de fabrication, qui vont influencer les notes aromatiques du thé une fois infusé.

Le délicat thé blanc

Les feuilles subissent très peu de manipulation et d’étapes de production. En effet, elles sont uniquement flétries (en extérieur quand le temps le permet ou en intérieur). Le thé est ensuite séché en vue du stockage.

Les thés blancs les plus connus : 

• Yin Zhen - Aiguilles d’Argent - composé uniquement de longs bourgeons argentés

• Bai Mu Dan - Pivoine Blanche - grandes feuilles à peine froissées et quelques bourgeons.

Notes aromatiques souvent présentes :

• Végétal sec, foin

• Miel

• Fruits jaunes 

L’iconique thé vert

Dans le but de garder la fraîcheur du thé, les feuilles sont rapidement chauffées soit au wok, soit à la vapeur. Cela élimine l’enzyme responsable de l’oxydation. Les lots sont ensuite roulés, puis séchés.

Les thés verts les plus connus : 

• Sencha japonais

• Long Jing - Puits du Dragon - chinois

• Gunpowder chinois (base des thés à la menthe)

Notes aromatiques souvent présentes :

• Végétal frais, herbe coupée

• Végétal cuit, légumes

• Iodé, algue

• Fruits à coques 

Le surprenant oolong

Résumé comme étant « entre le thé vert et le thé noir », les oolong couvrent la large palette des thés semi-oxydés. Les feuilles sont mises à flétrir et à oxyder. Le maître de thé stoppe l’oxydation au moment souhaité en chauffant les feuilles (comme pour le thé vert). Elles sont ensuite roulées et séchées pour le stockage. Parfois, une torréfaction supplémentaire est réalisée.

Les oolong les plus connus :

• Tie Guan Yin - Déesse en Fer de la Miséricorde

• Jin Xuan - Milky Oolong - les vrais n’ont pas d’arômes ajoutés

• Yan Cha - Thés des Rochers - différents cultivars possibles

• Feng Huang Dan Cong - Arbre du Mont Phénix - différents cultivars possibles

Notes aromatiques souvent présentes :

• Végétal frais, tige

• Fleurs blanches

• Fruité

• Pain grillé, céréales 

L’emblématique thé noir

Après un flétrissage qui va les assouplir, les feuilles sont roulées pour permettre une oxydation plus rapide et uniforme. Une fois bien oxydées, elles sont séchées pour arrêter les réactions chimiques et stocker le thé.

Les étapes de roulage et de tri sont parfois faites dans des machines qui maltraitent les feuilles. Elles sont alors déchirées, cassées et donneront des thés très corsés une fois infusées. 

Les thés noirs les plus connus :

• Yunnan chinois

• Darjeeling indien 

• Assam indien

• Type ‘Breakfast’ du Sri-Lanka

Notes aromatiques souvent présentes :

• Bois sec ou ciré

• Fruits frais, cuits ou compotés

• Épices, cacao

• Malt

L’inimitable thé sombre

Il s’agit ici d’un thé fermenté, il y a donc l’action de micro-organismes. Après un premier séchage, les feuilles peuvent être séparées en deux catégories. 

Soit elles sont compressées, puis entreposées pour vieillir naturellement pendant plusieurs années. 

Soit elles sont réhumidifiées et mises en tas dans un entrepôt afin de favoriser la fermentation. Cette étape peut aller jusqu’à 3 mois. Le thé est ensuite séché et parfois compressé. 

Les thés sombres les plus connus sont chinois :

• Pu Erh Shu - cuit - fermentation accélérée

• Pu Erh Sheng - cru - fermentation naturelle

• Liu Bao

Notes aromatiques souvent présentes :

• Sous-bois, champignons, cave

• Humus, terre humide

• Fruits jaunes (acides) 

Le prestigieux thé jaune

Rareté, le thé jaune ressemble au thé vert dans sa fabrication. Mais avant le séchage final, le thé va être placé dans un linge humide. Cette étape va favoriser un début de fermentation (un peu différente des thés sombres) qui va faire jaunir les feuilles. Le vrai thé jaune est plus difficile à trouver…

Les thés jaunes les plus connus sont chinois :

• Jun Shan Yin Zhen - Aiguilles d’Argent du Mont de l’Empereur

• Huang Ya - Pointes Jaunes - plusieurs régions possibles

  
  

Notes aromatiques souvent présentes :

• Végétal sec, foin

• Miel

• Fruits jaunes

• Épices douces